La regola di utilizzare 1 uovo ogni 100 gr. di farina deriva da una semplice necessità: riuscire a far stare insieme della farina bagnata con la sola pressione delle mani.
Per fare questo si è costretti ad idratare molto l’impasto, partendo da qualcosa di molto "colloso" che finalmente riesce a stare insieme, e poi si corregge in corso d’opera, aggiungendo molta farina ad ogni passaggio di mattarello (un uovo - che pesa circa 50-55 gr. - ogni 100 gr. di farina corrisponde al 35% dell'impasto).
Le moderne tecnologie che si possono utilizzare in cucina (impastatrici, robot) applicano pressioni che arrivano fino a 700 kg e questo permette di dover idratare molto meno l'impasto, indicativamente 2 uova ogni 300 gr. di farina (25-30% dell'impasto), con un prodotto finale che alcuni dicono di gran lunga migliore.
Tu che cosa ne pensi?